Регулярная рубрика "Секреты кухни" от шеф повара и шеф-консультанта компании Барнео - Валерия Хомерики.

КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН? - часть 3.....Но по большому счету большая часть предприятий открывается конечно для того, что бы приносить Вам деньги.Условно я разделил бы ресторан на 2 части:1 - я – это кухня и все помещения, службы и персонал непосредственно участвующие в приобретении, доставки и переработки сырья с целью дальнейшей реализации через официантов, т.е. по сути – это производство .2 - я часть – это зал и все помещения службы и персонал непосредственно участвующие в реализации выпускаемой продукции, т.е. по сути это торговля.Уникальность заведений питания как раз заключается в том, что на одной площадке находится и производство продукции и помещение где эта продукция продается.В своем изложении материала я в большинстве случаев ссылаюсь на свой субъективный опят. Хочу сказать, что мне не всегда было понятно почему затраты на оформление зала (дизайн, посуда, мебель и пр.) практически всегда на несколько порядков выше, чем вложения в производство.В старых предприятиях, построенных еще в годы СССР, сохранялось цеховое деление, высокие потолки в горячем цеху, большие линии раздачи, кабинеты для зав.производством, комнаты отдыха для персонала, душевые и пр.В большинстве новых предприятий в большинстве случаев есть общая раздевалка и туалет. Я все время говорю, что кухня почему – то все время финансируется по остаточному принципу. Вложим денег по максимуму в зал, а на то, что останется, пристроим кухоньку. И ничего, что у Вас зал на 200 мест, а площадь кухни на 30-40 м², вентиляция без системы притока воздуха и нехватка оборудования и инвентаря. За то Вы хотите в своем заведении русско – японско – европейскую – фитнесс – кальян - боулинг кухню. С минимальным количеством поваров и такими же зарплатами. Чудес не бывает!!! Хотите результат – нужны инвестиции в современное оборудование, новые технологии, обучение (на постоянной основе) персонала.Скажите, пожалуйста, кто это делает? У себя в городе я знаю один или два ресторана, где этот процесс, хоть и в вяло текущем режиме, но течет.Но это два из 400!!!Вы будете смеяться, но когда меня приглашают для работы на каком-либо предприятии будь это открытие или реорганизация в числе многих стоящи передо мной задач я все время пытаюсь решить проблему с освещением на производстве. В 90% заведений в горячем цеху стоит плита, над ней висит вентиляционный зонт, а над ним на потолке находятся лампы освещения, которые освещают наружную сторону зонта, а непосредственно на рабочей поверхностью плиты у нас «обратная сторона луны»Пишу эти статьи и понимаю что вряд-ли кто то из работодателей захочет после этого сотрудничать со мной. Но мои личные многолетние наблюдения и статьи в профильных журналов на эту тему доказывают что, хороший уровень освещения повышает производительность на 18 – 20 %. Рациональное распределение мест работы и отдыха ваших сотрудников то же дает Вам конкурентные преимущества. А хорошо оснащенное рабочее место + хорошо обученный персонал через очень короткие сроки оставит далеко позади Ваших конкурентов.