В разных районах Азербайджана сыр (пендир) готовится по разным рецептам. В нашей стране сырная культура набирает быстрые обороты и не найдется ни одного ресторана,который не предложил бы вам вкусную тарелку с большим ассортиментом изысканных сыров,но там обязательно будут присутствовать наши национальные сыры!амый знаменитый сыр у нас Мотал готовится самым интересным и необычным способом. Квашеное молоко солят, отжимают от сыворотки и кладут в овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь. Завязывают и выдерживают в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получается сыр с ярко выраженным специфическим запахом,очень нежный,желтоватый, не сильно,а иногда и сильно соленый. Этот сыр можно мазать на теплый лаваш,если он мягкий,если подсушен – можно крошить. Впрочем,такая экзотика не обязательна,готовят сыры и с использованием сычужной закваски,она называется гурсаг майасы. Лучше всего подходит желудок молочного ягненка,в который кладут заквашенное,отжатое и подсоленное молоко,и дают вызреть. Мотал пендир легко крошится, если завернуть его в тонкий лаваш вместе с мелко рубленой зеленью(кинзой,укропом,зеленым луком и базиликом) и кусочками свежего огурца получается вкуснейший эдакий мини рулетик,называется – дурмек.Шор это можно сказать соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш,и готовится немного по другому чем Мотал. Для приготовления шора,айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в мотал(бурдюк).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол.Ну и хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп.Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.Сыр Чанах – этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и не­много оформятся, приступают ко второму нагреванию. Температура нагревания чанаха очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).