Колбаса домашняя варёная рубленная

Говядина — 1,5кг
Бедра куриные — 2кг (вес - разделанных бедер без косточек)
Соль нитритная — 75г
Бульон — 350мл
Мёд — 1ст.л.
Перец красный сладкий молотый — 2ст.л.
Перец чёрный крупно молотый — 1ст.л.
Мускатный орех — 0,5ст.л.
Чеснок молотый сушеный — 1ст.л.
Укроп
сушеный — 1ст.л.
Базилик сушеный — 1ст.л.
Перец черный горошком для бульона
Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм)
1. Бедра куриные отделить от костей и кожи; Из костей сварить бульон в
чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком; Готовый
бульон процедить и охладить в холодильнике.
2. От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей
от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой; Постную часть
говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см.
3. Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать; В сухой
посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя
понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;
4. Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская
попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал —
проткнуть это место иголкой; Подвесить готовые батоны при комнатной
температуре на 1-2 часа;
5. Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2
часа (зависит от диаметра колбасы);
6. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в
прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и
убрать в холодильник.