Что нужно для приготовления:

Для опары:

100 грамм обдирной ржаной муки

10-25 грамм ржаной закваски влажностью 100%

Для теста:
300 грамм пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
200 грамм ржаной обдирной муки или цельнозерновой
12 грамм соли

Что делать:

1. Для опары разведите в 100 мл воды зрелую за кваску и соедините с мукой, Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6-12 ч.

2. Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330-350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8-10 мин. Тесто будет слегка липким.

3. Тесто переложите в миску.
Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2-2,5 ч при 24-27 °С. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

4. Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем. слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24-28 С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме, Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом. смотри там

5. Выпекайте в духовке при 240 °С первые 10-15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °С, выпекайте еще 30 минут.
Готовый хлеб остудите на решетке.

Закваска со 100% влажностью — это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае -50 мл воды и 50 г муки.

У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась -за 2-3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8-12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.