КАРАМЕЛЬНО-ОРЕХОВЫЕ ТАРТАЛЕТКИ

💥А в т о р: almira_nurieva_
Ингредиенты примерно на 20 шт диаметром 7 см.
✅Песочная основа:
290 г муки
55 г миндальной муки
105 г сахарной пудры
3 г соли
145 г сливочного масла 82,5%
70 г яиц
В деже смешать все сухие ингредиенты. Добавить к ним холодное сливочное масло, порубленное маленькими кусочками и вымешать в однородную крошку с помощью К-образной насадки.
Добавить яйца. Быстро замешать тесто.
Раскатать тесто толщиной 2 мм между двумя листами пергамента или гитарной пленки. И прямо так в пергаменте или в пленке отправить стабилизироваться в холодильник минимум на 3-4 часа.
Сформировать тарталетки по формочкам и подморозить перед выпечкой (40-60 минут).
Выпекать тарталетки около 10 минут в разогретой до 160 градусов С духовке на режиме конвекции до легкого золотистого оттенка.
✅Желтковая смесь:
2 желтка
1 ст.л. сливок 33%
Тщательно перемешать смесь и распределить кисточкой по внутренней стороне тарталеток.
Выпекать тарталетки ещё 5 минут до глубоко золотистого цвета.
Остудить тарталетки, распределить в них жареные орехи (500г ассорти).
✅Солёная карамель:
200 г сахара
200 г сливок 33-35%
140 г масла сливочного 82,5%
5 г желатина 180 блюм
25 г воды
1,5-2 г соли
Замочить желатин в холодной воде.
В сотейнике с толстым дном растопить сахар на среднем огне. Довести до глубокого золотистого-коричневого цвета.
Одновременно нагреть сливки (примерно до 80°, не нужно их кипятить).
Влить сливки тонкой струйкой в растопленный сахар порциями, активно помешивая.
Проварить 2-3 минуты. Убрать сотейник с плиты.
Ввести желатин. Ввести соль.
Ввести масло, пробить блендером.
Залить в тарталетки поверх орехов. Убрать тарталетки в холодильник стабилизироваться.
✅Арахисовый крем:
190 г сливок 33-35%
135 г белого шоколада
25 г арахисовой пасты
Нагреть сливки до 80°.
Поместить шоколад в стакан. Ввести в шоколад горячие сливки, выдержать на 1 минуту.
Добавить к шоколаду и сливкам арахисовую пасту.
Пробить блендером.
Перелить крем в широкую емкость тонким слоем, закрыть пленкой «в контакт». Убрать в холод для стабилизации минимум на 5 часов.
Взбить крем миксером до первых устойчивых следов от венчика.
Выложить крем в кондитерский мешок с насадкой. Отсадить на тарталетки.