«Хореш э Бех или тушёная баранина с айвой и курагой по-персидски»

Автор варианта приготовления © Роттем Либерсон
В персидской кухне фрукты используются не только на десерт, объясняет автор кулинарной книги Роттем Либерсон. Их добавляют в рагу с мясом и овощами, например, в этот хореш – рагу, которое подают в праздники.
Этот рецепт представлен в кулинарной книге Наама Шефи и Девры Ферст «Еврейский праздничный стол: мир рецептов, традиций и историй для празднования в течение всего года».
Ингредиенты:
5 штук айвы, очищенных от кожуры и сердцевины, разрезанных на четвертинки;
2 столовые ложки сока лимона или лайма;
5 столовых ложек оливкового масла, разделить на части;
1 жёлтая луковица, очищенная и мелко нарезанная;
3 зубчиков чеснока, очищенных и тонко нарезанных;
700 грамм баранины (шея/плечо), нарезанной кубиками по 4 см;
1 помидор, мелко нарезанный;
Половина чайной ложки сушёных лепестков роз;
1/3 чайной ложки молотого кардамона;
1 чайная ложка молотой куркумы;
4 стакана воды;
1,5 чайной ложки соли;
1/4 чайной ложки молотого чёрного перца;
1 чайная ложка корицы;
Молотый мускатный орех на кончике ножа;
1/8 чайной ложки молотой гвоздики;
2 столовые ложки пшеничной муки;
10 штук кураги (сушёные абрикосы) ;
2 столовые ложки сахара.
Способ приготовления:
Положите нарезанную айву и сок лайма или лимона в миску. Перемешайте, чтобы айва полностью покрылась соком. Отставьте в сторону.
В широкой кастрюле или жаровне разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте 5-6 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, баранину, помидоры, лепестки роз, кардамон и куркуму и хорошо перемешайте. Залейте примерно 4 стаканами воды и увеличьте огонь до максимума, чтобы довести смесь до кипения. Добавьте соль и перец по вкусу, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите смесь на медленном огне 1 час.
Тем временем в сковороде разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Когда масло нагреется, добавьте айву, корицу, мускатный орех и гвоздику, перемешайте и обжарьте айву со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, примерно по 5 минут с каждой стороны. Добавьте муку и тщательно перемешайте, чтобы покрыть все кусочки айвы.
Добавьте смесь с айвой в кастрюлю с мясом. Добавьте к смеси курагу и сахар и перемешайте. Готовьте ещё 20 минут под крышкой, пока баранина и айва не станут мягкими. Попробуйте и приправьте по вкусу.
Подавайте горячим.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Роттем Либерсон
Фотография © Пенни де лос Сантос
Фуд-стилист © Джуди Хобер
Стилист-реквизит © Мариана Веласкес
Оригинальный текст © The Home of Jewish Food