«Эсик-Флейш или🍲кисло-сладкое мясо по-еврейски на Рош ха-Шана от Петра Слабодника»

Автор варианта приготовления © Пётр Слабодник, шеф-повар, член Ассоциации шеф-поваров Израиля
Кисло-сладкое мясо - блюдо ашкеназской кухни. Оно появилось в еврейском рационе в Средние века и стало одним из знаковых, отличающих кухню европейских евреев. Изначально это кухня бедности, в ней часто используются сахар, фрукты, хлеб. Это объяснимо: в те времена в семьях было много детей, и чтобы накормить всех, хозяйки добавляли компоненты, увеличивающие массу и обогащающие вкус конечного продукта. В наше время это блюдо пользуется популярностью на праздник Рош ха-Шана.
Ингредиенты:
1,5 кг жирной🥩говядины;
4 очищенных зубчиков🧄🧄🧄🧄чеснока;
200 грамм чёрствого чёрного🍞хлеба;
250 грамм чернослива;
4 большие очищенные🧅🧅🧅🧅луковицы;
4 стручка корицы;
10 грамм🥄🥄сахара;
3 грамма лимонной🥄🍋кислоты;
Соль,🥛молотый перец и молотая гвоздика - по вкусу.
Способ приготовления:
Разогреваем в хромированной кастрюле подсолнечное масло до 100 °С и в кипящее масло бросаем мелко нарезанный репчатый лук. При помешивании лук обжариваем в течение 10-15 минут, до золотистого цвета.
Далее в кастрюлю кладём мясо, нарезанное ломтиками, и накрываем крышкой. В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придаёт мясу насыщенный цвет. В кастрюлю добавляем воды и продолжаем тушить.
Через час добавляем стручковую корицу, чернослив, мелко нарубленный чеснок. Когда мясо приобретёт светло-коричневый цвет, делаем очень слабый огонь. А через полтора часа, когда мясо станет мягким, в кастрюлю добавляем соль, сахар, лимонную кислоту. Перед готовностью размачиваем хлеб, мелко крошим в соус, размешиваем. В течение 5-6 минут, соединяясь с хлебом, соус становится густым. В последнюю очередь добавляем чёрный перец и гвоздику. Если, попробовав, вы решите, что лимонной кислоты больше чем нужно, добавьте столовую ложку мёда или сахар по вкусу.
Приготовленное блюдо не перемешивая перекладываем в чугунок (стручки корицы при этом можно вынуть), ставим в духовой шкаф и «доводим» 25 минут при температуре 180 °С. При отсутствии чугунка мясо можно поставить в духовку в той же кастрюле. Весь процесс приготовления блюда занимает 3-3,5 часа.
В прежние времена блюдо было субботним. На стол, за которым собралась семья, оно доставлялось прямо из печи, в чугунке, а затем раскладывалось по тарелкам.
Наконец берёмся за вилки. Мне вспоминаются строки Мандельштама: «Чтоб вертелась каруселью / Кисло-сладкая земля...» Ни с чем другим эсик-флейш не перепутаешь: привкус корицы и чернослива, запах гвоздики, но при этом мясо, к тому же кисло-сладкое…
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Хорошего и сладкого вам года! Шана това уметука!
Автор варианта приготовления © Пётр Слабодник, шеф-повар, член Ассоциации шеф-поваров Израиля
Оригинальный текст © ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство
Иллюстративная фотография
Праздник Рош ха-Шана в этом 2025 году начнётся вечером с заходом солнца в понедельник 22 сентября и продлится до захода солнца среды 24 сентября.
Лэ-шана това тикатэву вэ-тихатэму!
Пусть будет записано и скреплено печатью решение, что у вас будет хороший год!
!שנה טובה ומתוקה
ХОРОШЕГО И СЛАДКОГО ГОДА!
Рецепты приготовления блюд на Праздник Рош ха-Шана читайте в комментариях к темам, которые вы можете найти по тэгам в группе (тэг: «блюда на рош ха-шана»).
Также рецепты приготовления блюд на Праздник Рош ха-Шана вы можете прочитать в комментариях к фотографиям в фотоальбоме: «Блюда на Рош ха-Шана».
Кроме этого, имеются отдельные альбомы в группе с пошаговыми рецептами приготовления блюд на Рош ха-Шана: «Медовые яблоки», «Праздничный цимес», «Хала с яблочным повидлом на Рош ха-Шана», «Праздничная хала горских евреев на Рош ха-Шана», а также видеосюжеты; «Яблочно-медовый пирог-перевёртыш на Рош ха-Шана», «Медовый кекс на Рош ха-Шана от Или Антеби»