Торт "Trinitario" от Pierre Herme

Я уже давно не готовила сложных тортов и, честно говоря, уже мечтала что-нибудь эдакое сотворить. По вкусу получился очень шоколадный и насыщенный, но кисленькая прослойка из маракуйи и абрикосов, сглаживает Очень шоколадный вкус. Торт не в меру сладкий, так что, если вы любите послаще, то можете увеличить количество сахара. Для меня все было сбалансировано. Я использовала 70% шоколад, вместо 64%, поэтому немного чувствовалась горечь, но она совсем не мешала.
Торт готовиться довольно легко. Процесс можно разбить на 2-3 дня и тогда будет совсем легко и быстро.
Ингредиенты на форму d=20 см и приготовление:
Бисквит Захер:
160 г миндальной пасты ( у меня был марципан)
60 г сахара (1)
100 г желтков
55 г яиц (1 яйцо)
150 г белков
60 г сахара (2)
50 г сливочного масла
50 какао-порошка
50 г муки
1.Смешать миндальную пасту и сахар (1). Я плохо смешала марципан, он был твердый, надо было блендером пробить, но я подумала, что собьется - увы, комочки остались и при нарезании бисквита были видны такие светлые островки. Но на вкус это не повлияло. Аромат стоял обалденный и бисквит получился такой миндально-шоколадный.
2. В смесь из миндаля и сахара добавить желтки и яйцо, взбить 10-15 минут.
3. Взбить белки с сахаром (2) до твердых пиков.
4. Сливочное масло растопить и остудить.
5. В желково-марципановую массу добавить немного белков, просеять муку, какао. Все перемешать, добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Вмешать оставшиеся белки.
6. Выложить тесто в форму d=18 см, можно и в 20см, тогда просто нужно будет обрезать бисквит перед сборкой.
7. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 30-40 минут. Хорошо остудить. Разрезать на 2 коржа высотой 8 мм.
Сироп для пропитки:
250 г сиропа (сахар+вода 1:1)
63 г пюре маракуйи
13 г пюре абрикоса
13 г абрикосового ликера (я добавила Kirsch)
Сахар и воду довести до кипения, добавить другие ингредиенты, размешать. Если честно, то у меня сироп остался.
Мусс из маракуйи и абрикосов:
4.5 г листового желатина
42 г пюре абрикосов.
87 г пюре маракуйи
100 г итальянской меренги
125 г сливок
итальянская меренга
87 г сахара
25 г воды
63 г белков
6 г сахара
Сахар и воду поставить на огонь и сварить сироп до 121С.
Белки взбить в пену, добавить 6 г сахара и взбить до мягких пиков. Влить горячий сироп, не переставая взбивать, взбить до полного охлаждения меренги.
1. Желатин замочить в холодной воде. Подогреть абрикосовое пюре, добавить желатин, пюре маракуйи. Хорошо перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Остудить до 18 С.
2. Добавить меренгу. Перемешать.
3. Взбить сливки и вмешать в мусс. Выложить в форму d=18 см, заморозить.
Мусс сабайон:
60 г желтков
50 г яиц
70 г сахара
20 г воды
100 г шоколада (64%)
75 г шоколада (56%)
250 г сливок
2.5 г желатина
1. Полжить в сотейник с толстым дном сахар и воду, довести смесь до 128С.
2. Одновременно взбивать желтки и целые яйца, постепенно влить готовый горячий сахарный сироп. Добавить желатин, взбивать до полного охлаждения.
3. Растопить шоколад на водяной бане.
4. Взбить сливки до мягких пиков.
5. 1/4 сливок добавить к шоколаду, затем - чуть яичной массы, потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу. Осторожно перемешать.
Использовать немедленно.
Ганаш маскировка:
150 г сливок (33%)
10 г какао-порошка
150 г шоколада
Довести сливки до кипения, постепенно влить в нарезанный шоколад и размешать с просеянным какао-порошком. Процедить через сито.
Я использовала вместо маскировки зеркальную глазурь от Кристофера Фельдера.
8 г желатина
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок (33%).
для украшения:
20 г белого шоколада
50 г сливок (35%).
1. Смешать воду, сахар и сливки. Довести до кипения.
2. Какаяо всыпать в высокий стакан, налить горячую смесь. Пробить блендером до однородности, процедить и истудить до 24С.
Сборка:
Бока формы выстелить ацетатной пленкой. На дно выложит слой бисквита (может быть 18-20 см). Хорошо пропитать сиропом.
Выложить мусс сабайон. Сверху выложит замороженный слой мусса из маракуйи.
Поскрыть бисквитом, пропитать его сиропом.
Сверху выложить мусс сабайон, разровнять поверхность и положить в холодильник на 2 часа. Я клала в морозилку на 2 часа, тогада лекго будет убрать ацетатную пленку.
Когда торт немного подморозится и мусс застынет, снять кольцо и пленку. Полить глазурью.
Довести сливки до кипения, влить в белый шоколад, размешать до полного растворения. Выложить в кулек из пергамента или в кондитерский мешок, обрезать уголок и сделать полоски поверх глазури.
Убрать торт в холодильник.