Сердце Грузии: хачапури

История появления хачапури
История появления пирога напрямую связана с историей грузинского сыра сулугуни. Впервые он был приготовлен мингрелами много веков назад в местности Самегрело, высоко в горах. Рассольный сыр быстро распространился по княжествам и стал широко использоваться в кулинарии. Сулугуни дошел и до горных пастухов, живущих неподалеку. Работа у них была тяжелой: смотрителям овец приходилось подолгу находиться вдали от дома без подобающей еды.
Тогда они придумали готовить лепешку с сулугуни или творогом. Разносить ее было удобно, она быстро насыщала трудолюбивых крестьян. Постепенно рецепт лепешки стал расходиться по всей стране, а респектабельность рецепта росла. Название было дано простое, из двух слов – «хача» – творог и «пури» – хлеб.
Чуть иная история у хачапури по-аджарски. В Аджарию прародитель хачапури – пенерли – пришел из Турции (тогда – Османской империи). Он был круглой формы и небольшого размера. Аджарцы пенерли слегка видоизменили, растянув в «лодочку», увеличив в размере, и назвав «хачапури». Традиционно хачапури выпекали на рассвете, но с усилением туристического потока блюдо готовят днями на пролет.
Особенности хачапури
Центральным элементом хачапури является его тесто. Оно представляет собой что-то среднее между дрожжевым и бездрожжевым тестом. Эффект достигается благодаря добавлению в муку кислой сыворотки – мацони и соды. В некоторых уголках Грузии тесто готовят с добавлением молока или сметаны. В Грузии хачапури выпекается в дровяной печи, что напоминает способ приготовления итальянской пиццы и восточных лепешек в принципе.
Виды хачапури
Считается, что единого рецепта хачапури не существует в природе. Блюда настолько популярно на родине, что каждая хозяйка имеет личный рецепт, передающийся из поколения в поколение. Тем не менее, историки кулинарии выделяют четыре основных вида хачапури: имеретинский, аджарский, мегрельский и гурийский хачапури.
Хачапури по-имеретински
Имеретинский хачапури выделяет то, что этот вид пирога – закрытый. Жарится такой хачапури на сковородке с двух сторон или выпекается в печи (духовке). В рецепте присутствуют классические сулугуни и куриное яйцо. Лепешка напоминает круглый пирог с сыром и зеленью.
Имеретинские хачапури считают самыми распространенными и простыми в приготовлении, поэтому с их помощью грузинские экономисты используют их как индикатор социального и экономического благополучия нации. Он называется «индексом хачапури» – средняя стоимость продуктов, необходимых на приготовление лепешки и затраченные ресурсы энергоносителей.
Грузинские эксперты на полном серьезе используют его для составления экономических прогнозов и прочих серьезных вещей государственного уровня.
Хачапури по-аджарски
Самый известный вид хачапури и, наверное, самый красивый. Представляет собой «лодочку» из хлеба, в которую добавляются плавленый сулугуни, сливочное масло и яйцо. Этот вид хачапури обязательно едят горячим, иначе придется грызть загрубевшее тесто и неаппетитное яйцо.
Хачапури по-мегрельски
Хачапури по-мегрельски не слишком отличается от имеретинского. В мегрельской лепешке сыр кладут не только внутрь, но и насыпают наверх лепешке, что делает этот рецепт самым «сырным» из всех представленных.
Хачапури по-гурийски
Гурийский хачапури по своему виду напоминает чебурек. Начинка такого «чебурека» состоит из тертого сулугуни и яиц. Лепешка обжаривается на сковороде в большом количестве растительного масла, затем смазывается сливочным и подается к сладкому чаю.
Хачапури идеально сочетаются с красным вином и настоящей грузинской чачей. Не забывайте запивать!