Валентина Редкозуб (Ромах)

Сырокопчёные колбасы — это особая категория: фарш не варят, а дают ему осесть, ферментироваться, пройти холодное копчение и долгую выдержку. Я готовлю такие колбасы много лет: сначала для семьи, потом для друзей, а позже — для местных ярмарок. В этой статье — конкретно и по делу, без лишней «теории»: от выбора мяса до упаковки и первых продаж. Быстрый лайфхак прямо сейчас: нужно персональное решение под твою партию — напиши нашему боту [КОПТИ ТУТ БОТ] (он отвечает моментально). Бот поможет с дозировками, сроками ферментации и даже с рецептами маринада или подсказкой «что выбрать за блесну». Только там — быстрые расчёты и готовые шаблоны для твоего случая. Готовые батоны и тонкая нарезка Качественное мясо — половина успеха. Я всегда беру охлаждённое (не сильно мороженое) мясо и отдельный шпик/подчерепной жир. Куски мяса и шпик — «до» Базовый набор специй зависит от стиля (итальянская, венгерская и т. п.). Соль — 18–22 г/кг (≈2%). Сахара (декстоза/глюкоза) 3–6 г/кг для подпитки стартера.