Русская кулебяка с рыбой и грибами

Кулебяка — это закрытый пирог из дрожжевого или слоёного теста, порой с несколькими начинками, которые по традиции разделялись блинами. Николай Васильевич Гоголь, судя по всему, знал в ней толк: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла». Кстати, это не просто мечты голодного человека, а мастерски описанный рецепт «Кулебяки по-московски». Не случайно она была одним из символов Москвы!
В Великий пост рыбу можно есть всего дважды, поэтому и приготовить её старались по-особенному. Кстати, лучше отдавать предпочтение жирной рыбе — в ней больше жирных кислот омега-3, которые укрепляют иммунитет и защищают сердце и сосуды. Учёные пришли к выводу, что люди, которые часто её едят, меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, деменции и депрессии.
Кулебяка, конечно не проста в приготовлении, но результат определенно стоит потраченного времени.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука пшеничная — 5 ст. л.
Вода — 125-250 мл
Масло растительное — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Для блинчиков:
Мука пшеничная — 5 ст. л.
Вода — 125-250 мл
Масло растительное — 1 ст. л., плюс для жарки блинов
Соль — по вкусу
Для начинки:
Филе жирной рыбы (лосось, форель, сёмга) — 800 г
Грибы солёные — 2 ст.
Рис среднезёрный — 160 г
Луковицы средние — 4 шт.
Масло растительное — 6 ст. л.
Перец чёрный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Для начала ставим опару для теста, смешивая половину просеянной муки без комков, тёплую воду и дрожжи. Накрываем её полотенцем и оставляем на 30-60 минут в укромном месте без сквозняков. Как только опара увеличится в объёме, а её поверхность покроется мелкими пузырьками, добавляем растительное масло, соль, оставшуюся муку и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Перекладываем тесто в чистую ёмкость, накрываем полотенцем и оставляем подниматься на 3-4 часа. За это время его нужно будет дважды обмять.
Теперь можно подумать и о начинке. Промываем рис, заливаем его 375 миллилитрами кипящей воды, слегка подсаливаем и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь, закрываем крышкой и варим 15 минут. Укутываем кастрюлю в одеяло примерно на полчаса, после чего остужаем. Делаем тесто для блинов из воды, муки и растительного масла. Жарим тонкие блинчики на смазанной маслом сковороде.
Рыбное филе мелко рубим в фарш и обжариваем в течение 3-4 минут на сковороде в 2 столовых ложках масла. По вкусу добавляем соль и перец. Промываем солёные грибы и нарезаем их кубиками, а лук — тонкими полукольцами. Обжариваем на оставшемся масле лук с грибами (это займет около 10 минут).
Раскатываем тесто в пласт толщиной 1 см, оставив немного для украшения кулебяки. Выкладываем первым слоем рыбу, накрываем её блинами, вторым слоем — грибы, сверху опять блины, третьим слоем — рис. Поднимаем края теста и аккуратно защипываем сверху над начинкой. Выкладываем кулебяку на смазанный маслом противень защипом вниз и украшаем верхушку пирога. Делаем несколько отверстий для выхода пара. Смазываем поверхность кулебяки крепким чаем и выпекаем 30-50 минут при температуре 180°С.
Можно приготовить кулебяку и «на четыре угла», разместив начинку по углам. В одном, например, будет рыба, а в других — грибы, рис и капуста. Или рыба, картофель, морковь, лук.