Предыдущая публикация
Как сделать масло гхи дома, чтобы сохранить надолго и сделать полезнее сливочное масло
У меня осталось много сливочного масла, какое-то покупала по акции, какое-то осталось в студии после проведения мастер-класса и съемки. Я стараюсь соблюдать Рождественский пост и поняла, что не смогу осуществить все свои кулинарные задумки, поэтому решила его сохранить на длительный срок, а заодно улучшить вкус.Есть способ лучше, чем заморозка - приготовление масла гхи. Сделать масло гхи дома очень просто. Это дешевле, чем покупать его в магазине и вы будете уверены в качестве.
Что такое гхи?
Гхи — это топлёное масло, из которого удалены все примеси: вода, молочные белки и сахар. В результате получается чистый молочный жир, который:
● Не горит (имеет высокую температуру дымления, около 250°C).
● Долго хранится (до 9 месяцев при комнатной температуре и до года в холодильнике).
● Обладает ореховым ароматом, идеально подходит для жарки и выпечки.
● Масло гхи считается безопасным продуктом для большинства людей с непереносимостью лактозы.
● Технология приготовления гхи более длительная и тщательная по сравнению с обычным топленым маслом. Это обеспечивает практически полное отсутствие в нем лактозы и казеина, в то время как в обычном топленом масле могут оставаться их следы.
● Кроме того, если обычное сливочное масло приобрело неприятный привкус, его можно исправить при долгом топлении.
Сливочное масло
Кастрюля с толстым дном (идеально подходит тяжелая кастрюля с антипригарным покрытием или из нержавеющей стали)
Марля или мелкое ситечко для процеживания
Чистая и сухая стеклянная банка для хранения
Новая крышка
Приготовление:
Достаньте масло из холодильника, нарежьте на несколько кусков и положите в кастрюлю.
Гхи — это топлёное масло, из которого удалены все примеси: вода, молочные белки и сахар. В результате получается чистый молочный жир, который:
● Не горит (имеет высокую температуру дымления, около 250°C).
● Долго хранится (до 9 месяцев при комнатной температуре и до года в холодильнике).
● Обладает ореховым ароматом, идеально подходит для жарки и выпечки.
● Масло гхи считается безопасным продуктом для большинства людей с непереносимостью лактозы.
● Технология приготовления гхи более длительная и тщательная по сравнению с обычным топленым маслом. Это обеспечивает практически полное отсутствие в нем лактозы и казеина, в то время как в обычном топленом масле могут оставаться их следы.
● Кроме того, если обычное сливочное масло приобрело неприятный привкус, его можно исправить при долгом топлении.
Классический рецепт - на плите
Вам понадобится:Сливочное масло
Кастрюля с толстым дном (идеально подходит тяжелая кастрюля с антипригарным покрытием или из нержавеющей стали)
Марля или мелкое ситечко для процеживания
Чистая и сухая стеклянная банка для хранения
Новая крышка
Приготовление:
Достаньте масло из холодильника, нарежьте на несколько кусков и положите в кастрюлю.
Так оно растает быстрее и равномернее.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. После того как масло полностью растает, убавьте огонь до самого маленького.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. После того как масло полностью растает, убавьте огонь до самого маленького.
Пенка и три стадии готовки.
Теперь главное — не мешать и наблюдать. Весь процесс займет 20-30 минут.
Стадия 1: Испарение воды. Масло будет слегка булькать — это испаряется вода. На поверхности образуется белая пенка. Вы можете аккуратно снять часть пенки ложкой, но это не обязательно. Я пенку не снимаю.
Стадия 2: Отделение белка. Со дна начнут подниматься хлопья белого осадка (это молочный белок казеин). Масло станет более прозрачным.
Стадия 3: Ореховый аромат. Самое важное — дождаться момента, когда осадок на дне станет золотисто-коричневым, а сам жидкий гхи приобретет красивый янтарный цвет и потрясающий ореховый аромат. Бульканье станет очень тихим.
Теперь главное — не мешать и наблюдать. Весь процесс займет 20-30 минут.
Стадия 1: Испарение воды. Масло будет слегка булькать — это испаряется вода. На поверхности образуется белая пенка. Вы можете аккуратно снять часть пенки ложкой, но это не обязательно. Я пенку не снимаю.
Стадия 2: Отделение белка. Со дна начнут подниматься хлопья белого осадка (это молочный белок казеин). Масло станет более прозрачным.
Стадия 3: Ореховый аромат. Самое важное — дождаться момента, когда осадок на дне станет золотисто-коричневым, а сам жидкий гхи приобретет красивый янтарный цвет и потрясающий ореховый аромат. Бульканье станет очень тихим.
Как только почувствуете тот самый ореховый аромат и увидите золотистый осадок, немедленно снимите кастрюлю с огня. Не передержите! Иначе гхи будет горчить.
Дайте маслу постоять 5-10 минут, чтобы хлопья осели и масло немного остыло. Затем аккуратно процедите его через марлю (в несколько слоев) или очень мелкое ситечко в чистую посуду, я процеживаю в другой ковшик, а потом разливаю по банкам. Хлопья должны остаться на сите. Я купила тонкое сито, для творога, воспользовалась им.
Оставьте банку с гхи при комнатной температуре до полного остывания, затем закройте крышкой.
Не перемешивайте! Во время приготовления не стоит мешать масло, так вы только поднимете осадок со дна, и готовое гхи будет мутным.
Не перемешивайте! Во время приготовления не стоит мешать масло, так вы только поднимете осадок со дна, и готовое гхи будет мутным.
Цвет осадка — ваш ориентир. Светлый осадок - мягкий вкус. Золотистый осадок - насыщенный ореховый вкус. Темно-коричневый осадок - возможна горечь.
У меня вот такой осадок, успела вовремя снять с огня, темнее не должен быть.
Можно приготовить масло гхи в духовке, этот способ еще проще, так как риск пригорания минимален.
1. Разогрейте духовку до 120°C.
2. Нарежьте масло кубиками и положите в жаропрочную посуду (например, керамическую или стеклянную форму).
3. Поставьте в духовку примерно на 1,5 часа. Дверцу духовки можно не закрывать до конца для лучшей циркуляции воздуха.
4. Когда масло станет прозрачным, золотистым, а на дне образуется коричневатый осадок, аккуратно достаньте его и процедите, как описано выше.
Как хранить гхи?
• При комнатной температуре: в темном шкафу в плотно закрытой банке до 9 месяцев.
• В холодильнике: до года и более. В холоде гхи затвердеет, это нормально.
• Всегда используйте для зачерпывания гхи чистую сухую ложку, чтобы в банку не попала вода и крошки.
Для чего использовать гхи?
• Для жарки: особенно для мяса, овощей и омлетов, так как оно не горит.
• Для выпечки: придает печенью и пирогам нежный ореховый привкус.
• В кашах и гарнирах: вместо обычного масла в рисовую или пшенную кашу.
В процессе томления из масла испаряется вода, а твердые частицы молока, включая молочный белок (казеин) и молочный сахар (лактоза), отделяются и удаляются . Конечный продукт представляет собой чистый молочный жир без вредных для людей с непереносимостью примесей .
Именно поэтому масло гхи не вызывает негативных реакций у людей с непереносимостью лактозы и является гипоаллергенным продуктом.
Что важно учитывать
Хотя масло гхи и является безопасным выбором, стоит обратить внимание на несколько моментов:
• Каждый организм уникален. Если у вас высокая чувствительность, начинайте пробовать продукт с небольших количеств.
• При покупке готового масла гхи обращайте внимание на состав и репутацию производителя. Качественный продукт не должен содержать примесей.
1. Разогрейте духовку до 120°C.
2. Нарежьте масло кубиками и положите в жаропрочную посуду (например, керамическую или стеклянную форму).
3. Поставьте в духовку примерно на 1,5 часа. Дверцу духовки можно не закрывать до конца для лучшей циркуляции воздуха.
4. Когда масло станет прозрачным, золотистым, а на дне образуется коричневатый осадок, аккуратно достаньте его и процедите, как описано выше.
Как хранить гхи?
• При комнатной температуре: в темном шкафу в плотно закрытой банке до 9 месяцев.
• В холодильнике: до года и более. В холоде гхи затвердеет, это нормально.
• Всегда используйте для зачерпывания гхи чистую сухую ложку, чтобы в банку не попала вода и крошки.
Для чего использовать гхи?
• Для жарки: особенно для мяса, овощей и омлетов, так как оно не горит.
• Для выпечки: придает печенью и пирогам нежный ореховый привкус.
• В кашах и гарнирах: вместо обычного масла в рисовую или пшенную кашу.
Масло гхи считается безопасным продуктом для большинства людей с непереносимостью лактозы
Масло гхи производят путем длительного нагревания сливочного масла, в результате которого происходит очистка от примесей молока.В процессе томления из масла испаряется вода, а твердые частицы молока, включая молочный белок (казеин) и молочный сахар (лактоза), отделяются и удаляются . Конечный продукт представляет собой чистый молочный жир без вредных для людей с непереносимостью примесей .
Именно поэтому масло гхи не вызывает негативных реакций у людей с непереносимостью лактозы и является гипоаллергенным продуктом.
Что важно учитывать
Хотя масло гхи и является безопасным выбором, стоит обратить внимание на несколько моментов:
• Каждый организм уникален. Если у вас высокая чувствительность, начинайте пробовать продукт с небольших количеств.
• При покупке готового масла гхи обращайте внимание на состав и репутацию производителя. Качественный продукт не должен содержать примесей.
Если обычное сливочное масло приобрело неприятный привкус, его можно исправить при долгом топлении
Объясняется это химическими и физическими процессами, которые происходят при превращении сливочного масла в гхи. Куда же девается неприятный запах и привкус?Я использовала новые крышки, чтобы не было постороннего запаха.
Дело в том, что неприятные запахи и привкусы в масле связаны не с самим молочным жиром, а с другими, более нестойкими компонентами. При приготовлении гхи мы их физически удаляем.
1. Испарение летучих соединений
Многие запахи(как приятные, так и неприятные) создаются летучими молекулами. Когда вы нагреваете масло, эти легкие молекулы, отвечающие за старые, прогорклые или другие неприятные запахи, попросту улетучиваются вместе с паром. Они испаряются в течение всего процесса томления, очищая конечный продукт.
2. Удаление «виновников» проблем
Основные компоненты, которые могут вызывать проблемы:
✓ Вода – среда для развития бактерий и ферментов, которые могут портить вкус и запах масла. При приготовлении гхи вода полностью выпаривается.
✓ Молочные белки (казеин) и сахара (лактоза), именно эти вещества больше всего подвержены порче.
Они могут:
– Прогоркать под действием кислорода.
– Скисать из-за бактерий.
– Пригорать при нагреве, давая неприятный привкус гари.
Приготовление гхи — это процесс очистки. Все эти нестабильные компоненты мы либо выпариваем, либо они в виде пенки и осадка остаются на марле при процеживании. В банку попадает только чистый, стабильный молочный жир, лишенный тех самых "носителей" плохого вкуса и запаха.
Самое интересное — это не только удаление старого, но и создание нового. Тот самый приятный «ореховый» аромат гхи возникает благодаря химической реакции, которая происходит при нагревании.
Реакция Майяра:
Это та самая реакция, которая происходит при жарке мяса или выпекании хлеба. Оставшиеся следы молочных сахаров и белков в масле (перед их удалением) взаимодействуют друг с другом при нагревании, создавая целый букет новых вкусовых и ароматических соединений. Новые, приятные ароматы полностью перекрывают и замещают любые возможные остаточные неприятные.
Неприятный запах и привкус уходят потому, что вы физически удаляете те самые компоненты масла, которые являются их источником (воду, белки, сахара), и одновременно создаете новые, сильные и приятные ароматические соединения, которые их "вытесняют".
Вот почему из даже не самого свежего масла можно сделать ароматное, чистое и золотистое гхи с долгим сроком хранения.
1. Испарение летучих соединений
Многие запахи(как приятные, так и неприятные) создаются летучими молекулами. Когда вы нагреваете масло, эти легкие молекулы, отвечающие за старые, прогорклые или другие неприятные запахи, попросту улетучиваются вместе с паром. Они испаряются в течение всего процесса томления, очищая конечный продукт.
2. Удаление «виновников» проблем
Основные компоненты, которые могут вызывать проблемы:
✓ Вода – среда для развития бактерий и ферментов, которые могут портить вкус и запах масла. При приготовлении гхи вода полностью выпаривается.
✓ Молочные белки (казеин) и сахара (лактоза), именно эти вещества больше всего подвержены порче.
Они могут:
– Прогоркать под действием кислорода.
– Скисать из-за бактерий.
– Пригорать при нагреве, давая неприятный привкус гари.
Приготовление гхи — это процесс очистки. Все эти нестабильные компоненты мы либо выпариваем, либо они в виде пенки и осадка остаются на марле при процеживании. В банку попадает только чистый, стабильный молочный жир, лишенный тех самых "носителей" плохого вкуса и запаха.
Самое интересное — это не только удаление старого, но и создание нового. Тот самый приятный «ореховый» аромат гхи возникает благодаря химической реакции, которая происходит при нагревании.
Реакция Майяра:
Это та самая реакция, которая происходит при жарке мяса или выпекании хлеба. Оставшиеся следы молочных сахаров и белков в масле (перед их удалением) взаимодействуют друг с другом при нагревании, создавая целый букет новых вкусовых и ароматических соединений. Новые, приятные ароматы полностью перекрывают и замещают любые возможные остаточные неприятные.
Неприятный запах и привкус уходят потому, что вы физически удаляете те самые компоненты масла, которые являются их источником (воду, белки, сахара), и одновременно создаете новые, сильные и приятные ароматические соединения, которые их "вытесняют".
Вот почему из даже не самого свежего масла можно сделать ароматное, чистое и золотистое гхи с долгим сроком хранения.
Сколько получается масла гхи из обычного сливочного масла, жирностью 82%?
Из 500 граммов сливочного масла жирностью 82% у вас получится примерно 400-420 граммов чистого масла гхи.
Куда деваются остальные 100 граммов?
Они состоят из примесей, которые удаляются в процессе приготовления:
Вода испаряется (это та самая "бурлящая" стадия).
Белки (казеин) и молочный сахар (лактоза) образуют ту самую белую пенку на поверхности и хлопья осадка на дне, которые вы отсеиваете при процеживании.
Выход готового гхи составляет около 80-85% от исходного веса сливочного масла.
Так что из стандартной пачки масла в 500 г вы получите полную баночку полезного и чистого гхи, которого хватит надолго!
Если вам нравятся мои статьи и рецепты, и есть возможность помочь, буду очень благодарна: вот тут есть ссылка на сбор, который я открыла, любая сумма, даже 50 рублей важна.
Из 500 граммов сливочного масла жирностью 82% у вас получится примерно 400-420 граммов чистого масла гхи.
Куда деваются остальные 100 граммов?
Они состоят из примесей, которые удаляются в процессе приготовления:
Вода испаряется (это та самая "бурлящая" стадия).
Белки (казеин) и молочный сахар (лактоза) образуют ту самую белую пенку на поверхности и хлопья осадка на дне, которые вы отсеиваете при процеживании.
Выход готового гхи составляет около 80-85% от исходного веса сливочного масла.
Так что из стандартной пачки масла в 500 г вы получите полную баночку полезного и чистого гхи, которого хватит надолго!
Если вам нравятся мои статьи и рецепты, и есть возможность помочь, буду очень благодарна: вот тут есть ссылка на сбор, который я открыла, любая сумма, даже 50 рублей важна.
Следующая публикация
Комментарии 1