«О родственниках суфгании»

Польский пончик, марокканский сфинж, итальянский фриттелле: все родственники суфгании…
Близится праздник Ханука, и в Израиле уже появились в продаже ханукальные пончики – суфганийот. А знаете ли вы, что пекли на Хануку евреи других стран мира?
Когда в Израиле начинается Ханука, воздух наполняется ароматом жареного теста и сахарной пудры. Суфганийот, пышные пончики с джемом, стали главным символом праздника в еврейском государстве. Около 80% израильтян съедают хотя бы одну суфганию за неделю Хануки, а средний показатель по стране - около четырёх. Но мало кто знает, что за этим современным символом стоит богатая история кулинарных традиций еврейских общин со всего мира.
Ханука в этом 2025 году начнётся 14 декабря. В этот день евреи всего мира зажгут первую ханукальную свечу. Праздник продлится неделю, до 21 декабря. И всю эту неделю принято лакомиться пончиками.
Классическая суфгания, которую мы знаем сегодня, пришла в Израиль вместе с польскими евреями, которые называли этот пончик «поньчик». В отличие от европейцев, жаривших пончики на свином сале, евреи использовали растительное масло или шмальц (гусиный жир), соблюдая законы кашрута. Оригинальная суфгания делалась из двух кружков теста с джемом посередине, склеенных и обжаренных как единое целое. Сегодня чаще используют более простую технику: жарят целые шарики теста, а затем впрыскивают начинку специальным шприцем.
► Северная Африка: сфинж и бимуэлос
Евреи из Северной Африки (Марокко, Ливии и Туниса) готовят сфинж – мягкие пончики из липкого дрожжевого теста, которые обсыпают сахарной пудрой или окунают в сироп. Само слово «сфинж» происходит от арабского «сафанджа», означающего «губка». В отличие от начинённых европейских пончиков, сфинж обычно подают без начинки.
Бимуэлос, маленькие жареные шарики теста с корицей и кардамоном, пожалуй, самая традиционная сефардская еда на Хануку. В Египте их называли «залабия», в Ираке и Персии – «зенгула».
► Италия: кассола и фриттелле
Итальянские евреи внесли свой уникальный вклад в праздничную кулинарию нашего народа. Будь то кассола – еврейский чизкейк к Шавуоту или жареные сырные оладьи из рикотты в Хануку. Оба блюда появились в Риме в XIII веке после изгнания сефардских евреев из Южной Италии, контролируемой Испанией. До появления картофельных латкес именно сырные оладьи были главным блюдом евреев в Хануку.
Кроме того, итальянские евреи готовят фриттелле – пончики с анисом, оливковым маслом, сухофруктами и медом.
► Румыния и Венгрия: папанаш и фанк
Папанаш – румынский тип суфгании – обычно делается из творожного теста, затем обжаривается или запекается и подается с джемом и сметаной. У этих пончиков есть уникальная особенность: вырезанные серединки не выбрасывают, а кладут сверху, создавая своеобразный «сэндвич». Папанаш – это традиционный румынский десерт из творожных пончиков, которые обычно подают с вареньем и сметаной. Он состоит из двух частей: большого пончика-бублика и маленького шарика сверху, которые могут быть либо жареными, либо варёными.
Венгерский фанк – лёгкий и воздушный пончик, который традиционно подают с абрикосовым джемом. Секрет его текстуры в том, что масло не проникает глубоко в тесто, оставляя пончики невероятно пышными, при этом в них меньше жира, чем обычно.
► Израильская суфгания
В 1920-х годах израильский профсоюз Гистадрут активно продвигал суфганийот вместо картофельных латкес как главное блюдо Хануки, чтобы создать больше рабочих мест для пекарей и кондитеров. Коммерческие пекарни начинали продавать пончики за несколько недель до Хануки, удлиняя период занятости работников. Эта стратегия оказалась успешной – сегодня в Израиле потребляют около 20 миллионов пончиков за праздничный сезон.
Фотография © Shutterstock
Текст © Vesty Israel & Yedioth Internet
Оригинальный текст © Xnet Ynet