Хитрость №1. Очевидная. Холодцу как воздух необходимы: свиные "ножки" или "рульки" ( на 8-10 л - 1-2 шт. в зависимости от желаемой крепости), куриные лапки (как вариант), все части, которые с хрящиками, суставами - всем, что несет желирующий коллаген. И, о ужас - хвостовая часть, так деликатно назовем. В общем, это не хитрость, но данность: это делает холодец холодцом, используется издавна. "Лучшее" мясо стоит добавить - но позже. Хотя вся прелесть холодца - не сколько в мясной составляющей, а в самом прозрачном желе студня, его вкусе. Те же "рульки", ножки и пр. - все это замачивается (на несколько часов или на ночь), промывается - для лучшего запаха холодца и вкуса. На крепость это не влияет, а вот на прозрачность - теоретически может повлиять. Кстати. Специи в начале не добавляют. Они и вкус потеряют, аромат - и могут окрасить бульон. И много специй тоже не добавляют - могут придать нежелательный цвет и резкость. В конце варки можно добавить небольшую луковицу в шелухе - для чуть золотистого цвета. А соль - добавляют в конце, в соответствии с итоговым объемом бульона. Хитрость №2. Он любит "правильный" уровень воды. Про уровень жидкости и подливание воды. А есть таки разночтения в правилах. Одни уверены, что водой покрывают мясо на 2 пальца выше, другие - на 5-6 см. Но сам вопрос идеологически неверный. В первую очередь стоит проварить самые желирующие и крепкие части холодца - те же ножки, которым вариться от 4-6 часов и более. И остальную мясную часть закладываем позже. А через пару часов уровень воды снизится, и закладывать мясо уже некуда. Поэтому - компромисс: заливать первую "закладку" так, чтобы вторая закладка была покрыта на 4-5 см. Т.е. с запасом. А почему нельзя доливать воду? Есть мнение, что холодец не застынет - но есть и обратное мнение: можно, но осторожно. И - не холодную. Если в любой кипящий бульон влить холодную воду - он станет мутным. И уже крепкий, клейкий бульон "расслаивается" от холодной воды, что может повлиять на застывание. И - потеряет истинную прозрачность. Поэтому если очень нужно, можно подлить - но крутой кипяток. И совсем немного, чтобы не нарушать сложившуюся клейкую структуру бульона. Хотя не стоит все же - мясо должно томиться на малом огне, при низкой температуре - секрет крепости холодца - в медленном томлении: только так мы достигнем крепости бульона, быстрого размягчения мяса. Хитрость №3. Он пенку не любит и не любит кипеть. Про первую пену, просто пену и бурление. Первая пенка должна быть быстро снята. Стоит запастись терпением - и шумовкой: собирать самую первую пену без остатка, поджидая у кастрюли момент закипания. Это правило - для любого бульона. Если с самого начала собрать всю пену - быть бульону прозрачным. Если позже собрать - таким чистым он не будет. И - не давать ему "бурлить": холодец любит вариться спокойно: то залог крепости и прозрачности. Если коротко: общее время варки от 4 до 6 часов (большие порции), он не варится, а лениво томится, вода не должна покрывать выше 4-5 см (до 2-3 см), пену всю убираем, даем "отдохнуть". Хитрость №4. Холодец любит "отдохнуть" и не любит холод. Когда он сварился, не стоит спешить его охлаждать и "разбирать". Ему нужно "отдохнуть" несколько часов, "настояться" - бульон будет более крепким: он насыщается желирующими веществами, мясо их еще отдает в горячем состоянии (понемногу). И - холодец набирает вкус, аромат. И - разлив по формам, он тоже должен отдохнуть полчасика. И только потом - в холодильник. Но не на самый верх, и не на мороз на улице (на лождии, в сенях): холодец "замерзнет" - быстрая заморозка и низкие температуры превратят в лед, испортят. А жир? Что делать с жиром? Изначально самые жирные части мяса холодцу не нужны - скорее, жилистые, мясные, "крепкие". Но корочка "жира" все равно образуется - это же крепкий бульон, и это не жир. Что делать? Переворачивать ломтик холодца при подаче - если подаем в "родном" блюде или емкости, куда разливали. Или переворачивать весь холодец - если подаем его не в емкости, где застывал. Это красиво - и жир внизу. Второй вариант - раскаленным ножом провести по верхушке - жир растопится. Еще его снимают и избавляются другими методами - но на наш вкус не стоит: это же часть студня. Вот такие нехитрые тонкости - основные, влияющие на прозрачность холодца и его крепость.